原標題：AI廚師“持證上崗”，機器人也能“開”餐館

機器人正在“進軍”廚房，并且還將“持證上崗”！

前不久，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)督管理局向享刻智能技術(shù)（北京）有限公司（以下簡稱“享刻智能”）頒發(fā)北京市首張具身智能機器人食品經(jīng)營許可證，標志著具身智能這一人工智能（AI）領域領先技術(shù)有望迅速進入餐飲市場。

“鯰魚”加速攪動餐飲行業(yè)

5平方米左右的封閉空間內(nèi)，一個家用燃氣灶大小的操作臺上，四口長方形炸鍋依次排列，每口炸鍋上懸有一個金屬籃筐。

記者在顯示屏上選擇“炸雞塊”選項，點擊“下單”按鈕，炸鍋前的智能機器人立刻被“喚醒”。只見機械臂扭轉(zhuǎn)，抄起一個金屬籃筐，順暢送到備料口，一份冷凍雞塊滑入籃筐內(nèi)。預熱油鍋、放入雞塊、控溫瀝油……機器人忙得不亦樂乎。熱油鍋里雞塊不斷翻滾，炸至金黃后，機器人將其一把撈出，送入出餐口的傳送帶，一盤金燦燦的炸雞塊制作完成。

這款餐飲機器人名為LAVA，是享刻智能的第三代具身智能餐飲機器人產(chǎn)品，主要用于油炸作業(yè)，可實現(xiàn)自動出料、稱量、識別、制作、記錄等全過程無人化作業(yè)。

近兩年，各種各樣的餐飲類機器人層出不窮，包餃子、煎牛排不在話下，調(diào)雞尾酒、咖啡拉花游刃有余。2024世界機器人大會和2024年中國國際服務貿(mào)易交易會上，攤煎餅機器人的展臺前排起了長隊。此外，斯坦福大學科研團隊推出的家用機器人已能輕松“拿捏”滑蛋蝦仁、蠔油生菜等中式炒菜。享刻智能創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官陳震認為，現(xiàn)階段不少菜品的標準化程度高，非常適合無人化操作。機器人能保證餐品的出品質(zhì)量與一致性，降低人工成本，減少人為因素導致的食品衛(wèi)生問題和燙傷、起火等安全風險。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑產(chǎn)業(yè)分會秘書長王秋實認為，具身智能機器人進入餐飲行業(yè)，可能會產(chǎn)生“鯰魚效應”。技能含量較低的工作將逐步被機器人取代，這將倒逼行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

具身智能機器人更像“人”

與目前市面上只能完成單一任務的煎餅機器人、煮面機器人不同，具身智能餐飲機器人可以主動判斷食材、自主控制烹飪時間及食品風味口感，通過自主學習不斷“解鎖”新菜單，還能根據(jù)現(xiàn)場環(huán)境判斷并上報安全隱患。

會“識別”和“判斷”，是具身智能餐飲機器人的關鍵優(yōu)勢。

“以往的餐飲機器人只能執(zhí)行設定好的程序，作業(yè)時如果突然有人伸手到其操作空間，機器人會對人造成傷害?！标愓鸶嬖V記者，“由于搭載具身智能算法，具身智能餐飲機器人可根據(jù)工作環(huán)境判斷安全風險隱患，識別人的動作，從而做出與人類似的判斷和行動，大大提升安全性。”

具身智能提出于上世紀50年代。近年來，由于底層硬件、算力的突破和大模型的興起，這一領域涌現(xiàn)出新的產(chǎn)業(yè)突破口?！盎诖竽Ｐ万?qū)動的統(tǒng)一技術(shù)框架和端到端模型的垂直應用，具身智能機器人的通用性和泛化性有了巨大突破，更接近人的思考和操作水平?！鼻迦A大學長聘教授、未來實驗室主任徐迎慶介紹，目前業(yè)內(nèi)普遍認為具身智能機器人具備泛化學習能力，可完成通用場景的感知、理解、操作等一系列復雜任務。

有了具身智能技術(shù)加持，餐飲機器人正加速“進軍”餐飲市場。徐迎慶認為，相較傳統(tǒng)的廚房設備，具身智能餐飲機器人智能化程度高，具備復雜多任務執(zhí)行能力，可以幫助餐飲產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)人工成本優(yōu)化和數(shù)字化升級，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

監(jiān)管創(chuàng)新促進新業(yè)態(tài)發(fā)展

首張具身智能機器人食品經(jīng)營許可證的頒發(fā)，意味著具身智能技術(shù)有望在餐飲行業(yè)迅速變現(xiàn)，也代表著政府部門創(chuàng)新監(jiān)管思路，對新技術(shù)、新業(yè)態(tài)給予實實在在的支持。

北京市海淀區(qū)市場監(jiān)督管理局花園路街道市場監(jiān)督管理所副所長羅莎告訴記者，為使智能機器人盡快達到上市經(jīng)營的要求，他們不僅對機器人的整個食品加工流程進行充分梳理，還針對食品安全風險控制點，結(jié)合有關安全標準要求，對制作流程進行優(yōu)化。

“不同于傳統(tǒng)餐飲門店監(jiān)管，我們主要從三方面發(fā)力做好智能機器人餐飲業(yè)務監(jiān)管?！被▓@路街道市場監(jiān)督管理所所長段星介紹，一是過程管控，食品原料要保證來源安全，且食材加工過程中不能被污染，食品要煮熟炸透；二是設備管控，設備要運行正常，確保材質(zhì)安全，部件不易脫落并易于清洗消毒；三是數(shù)據(jù)管控，要有全程數(shù)據(jù)傳輸儲存，便于調(diào)取。確保所有制作流程都合乎規(guī)范，才能發(fā)證。

“從我們提出想要申請食品經(jīng)營許可證，到9月12日拿證，只花了1個月時間?！标愓鹫f，“如此高效意味著監(jiān)管部門正積極擁抱AI帶來的變化。我們能切身體會到政府在大力支持新技術(shù)推動傳統(tǒng)行業(yè)智能化升級，并發(fā)揮更專業(yè)的監(jiān)管職能?！?/p>

記者了解到，北京市海淀區(qū)在全國率先探索AI餐飲行業(yè)監(jiān)管創(chuàng)新，力圖填補AI餐飲行業(yè)監(jiān)管空白。目前海淀區(qū)市場監(jiān)督管理局已經(jīng)制定《餐飲服務領域智能機器人系統(tǒng)安全要求及衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務智能機器人系統(tǒng)食品安全監(jiān)管要點》，針對智能設備食品加工流程及特點，從基礎安全、系統(tǒng)設計、安全規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范等方面提出要求。